いゆまーる iyuma-ru
ゆいまーるの島 沖縄で獲れたイマイユ(鮮魚)を うさがみそ〜れ(味わいください)
県内の半数の漁獲量を占める沖縄の生鮮マグロ
刺身や寿司を食べる日本人にとって、マグロはなくては
ならない食材です。世代を問わず広く食べられているマグロ、
実は沖縄では生鮮マグロの漁獲量は、その年により若干の
変動はありますが、全国的に見てもクロマグロ、メバチ、
キハダの三種類では全国3位の漁獲量を誇っています。
また、沖縄県内の漁獲量の約半分を占めており、まさに沖
縄水産資源の宝といえます。
Photo マグロの刺身
沖縄のマグロ おいしい!には訳がある!

1.生鮮なマグロ

沖縄近海の海で捕れるので冷凍することなく水揚げされます。
解凍時に栄養分が出てしまうこともないので、新鮮で栄養価の高い状態で味わう ことができます。

2.いつでも旬のマグロが味わえる

沖縄では、日本で漁獲されるマグロ種類の主要な4種類が水揚げされます。また、それぞれ旬の時期が違うので、年中旬のマグロを味わことができます。

3.ほどよい熟成期間

マグロ(特に赤身の部分)は、牛肉と同じで、ほどよい熟成期間があるほうが、肉の旨味成分が出て「おいしく」なります。その点、沖縄のマグロは、漁船でほど良い時間が経過してから水揚げされるので、旨味成分が増した美味しい時期に流通されることになります。

Photo 生鮮なマグロ

おいしいマグロの見分け方 ・切り身の場合、すじ目が縦に平行に入っている ・赤身の色が鮮やかなものがいいです。またサクの中には、黒くなっているものがありますか、血の塊なのでなるべくないものを選びましょう。
沖縄のマグロ漁法は、延縄漁とパヤオ(浮き魚礁)を利用した曳縄漁法などがあり、狙った魚だけを獲る漁法で、環境にも資源にもやさしい方法で漁を行っています。
延縄(はえなわ)漁
延縄(はえなわ)漁図 幹縄(みきなわ)と呼ばれる縄に、針のついた枝縄(えだなわ)と呼ばれる縄をつけてマグロを獲ります。幹縄の長さは約100km、針の数は2000本以上に及ぶこともありますが、一回の作業でマグロがかかるのは6尾程度です。大きな針をつかってマグロを獲るので、小さな魚が獲られることはほぼありません。
パオヤ漁
パオヤ漁図 パヤオという人工の浮き漁礁を浮かべ、そこに集まったマグロを一本釣り、曳き縄で獲ります。
パヤオになぜ魚が集まるの解明はされていませんが、一説にはパヤオに貝や海藻が付着し、それを食べに来た小魚をマグロが食べるといったような食物連鎖が起きているとかの説があります。パヤオは県内に約200基設置されています。
沖縄のマグロ漁は資源にやさしい!
沖縄でとれるマグロの種類
もともとは熱帯域が起源といわれているマグロ。沖縄では主に4種類のマグロが獲れます。ヒレの形や大きさは異なりながらもだいたい同じような形をしていますが、生息している場所は少し異なります。だから旬の時期も味もマグロの特色である赤身の色も違い、いろんなバリエーションを楽しむことができます。
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クロマグロ
マグロの中でも最高級品。北や南の寒いところに泳いでいくクロマグロは低温に適応できるよう体を大きくして脂をためているため、脂のりもよく、ツヤのある赤身と大トロの、深みのある味わいを楽しめます。
<体長>約3メートル
<体重>約300kg
<別名>本マグロ
<旬な時期>4月〜7月頃
<おすすめの食べ方>
寿司、刺身、焼き、煮物、カマ、目玉、漬け(づけ)、中落ち、カルパッチョなど
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メバチマグロ
目が鉢のように大きいためメバチと呼ば れています。クロマグロに比べ脂は少なめですが、赤身が濃くトロも味わえます。あっさりとした味わいに濃厚なうま味を楽しめます。
<体長>約2メートル
<体重>約80kg
<別名>バチ
<旬な時期>8月〜3月頃
<おすすめの食べ方>
刺身、寿司、カルパッチョ、づけ(漬け)、山かけ、カマ焼き、目玉煮、かぶとなど
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キハダマグロ
成長とともにヒレが黄金色になることからキハダと呼ばれます。熱帯にとどまったキハダの身は美しい薄紅色をしています。また、体の温度を高くする仕組みが発達せず脂肪が少なく、あっさりしたクセのない味わいです。食感もお楽しみください。
<体長>約2メートル
<体重>約60〜70kg
<旬な時期>4月〜7月頃
<おすすめの食べ方>
刺身、マグロ漬けやステーキ
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ビンナガマグロ
マグロ類の中では小型で、身はほんのりピンク色で、柔らかな食感です。味は淡白であっさりとしてますが、高緯度で漁獲される物はトロビン長と呼び淡白な脂(中トロ)で美味です。
<体長>約1M
<体重>約25〜30kg
<別名>トンボマグロ、ビンチョーマグロ
<旬な時期>11月〜4月ごろ
<おすすめの食べ方>
高緯度で漁獲されたものは刺身に、その他マグロ漬けやカルパッチョなど(缶詰用としてよく利用されています。)
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マグロはなぜ赤い?
Photo マグロの赤身 高速で大海原を泳ぎまわる魚だから赤い身をしているというのは知ってる方も多いでしょう。
じゃあなんで高速で泳ぎ回ると身が赤くなるの?
それは、早く泳ぐ助けをしてくれている鉄分の色が赤色だからです。
早く動くためにはたくさんの酸素が必要です。そして鉄分は酸素を蓄える性質があります。だから動けば動くほど鉄分が豊富になり身が赤くなっていくのです。
時間がたつと色が変わるのはそんな豊富に含んだ鉄分が酸素と結合したため。だからツヤのある赤身は鮮度とおいしさの大切な目安になるのですね。
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